BIRWINKEN: Emmentaler ohne Löcher? Ein Käser verrät, wie ein Hauch Bioheublumen das traditionelle Käsebild rettet - und warum die Milch heute zu sauber ist.

Nach jahrelangen Problemen mit den Löchern im Emmentaler Käse haben Schweizer Käser eine Lösung parat: Sie dürfen nach einem Gerichtsstreit nun «Lochansatzpulver» verwenden. «Ich bin sehr froh, dass es dieses Pulver gibt», sagt Käsermeister Andreas Brunner (58). «Ich hatte über die Jahre immer weniger Löcher.»

Das Problem: die Milch ist zu sauber geworden. Früher, als die Kühe noch von Hand gemolken wurden, waren nach Angaben von Fachleuten immer Heupartikel aus dem Stall in der Milch. Daran bildeten sich bei der Käsegärung die Löcher. Mit automatischen Melkmaschinen geht die Milch aber vom Euter direkt zur Kühlung in einen Tank, ohne Heupartikel.

Gemahlene Bioheublumen

Das Lochansatzpulver besteht zu 100 Prozent aus gemahlenen Bioheublumen. Brunner verwendet für die Produktion von mehr als 600 Kilogramm Käse gerade mal eine Messerspitze. «Bei mir ist es mit den Löchern dadurch besser geworden», sagt er.

Der Verband Emmentaler Switzerland musste für den Einsatz von Lochansatzpulver vor Gericht ziehen. «Heublumenpulver sei zurzeit die einzige und beste Lösung gegen die verschwindenden Löcher», fasste das Bundesverwaltungsgericht seinen Antrag zusammen. Das Bundesamt für Landwirtschaft, das strenge Auflagen für Agrarprodukte hat, wollte den Einsatz nicht zulassen. Es befürchtete eine Industrialisierung der Produktion. Deshalb ist der Weg erst seit dem Urteil des Gerichts 2025 frei.