Nach einer langen Pause haben wir wieder einmal gewurstet. Das macht ebenso Spaß wie das anschließende Räuchern mit lokalem Holz. Und der größte Spaß kommt mit dem Verspeisen der entstandenen Köstlichkeiten: Mmh!
Das vielleicht wichtigste Instrument beim Wursten ist sicher der Fleischwolf. Er zerkleinert ein womöglich altes und zähes Stück Fleisch in kleine Teilchen. Sie werden in einem Darm – unter Beigabe verschiedener Gewürze – zu etwas Neuem zusammengefügt, das dann sogar von einem zahnlosen Alten noch gegessen werden kann. Wenn der Fleischwolf schwach ist, dauert das Zerkleinern der halbgefrorenen Stücke unendlich lang, das ist mühsam.
Eine fette Angelegenheit
Unser Fleischwolf ist sehr leistungsstark, er schafft die total 7,8 kg Wurstfüllung in weniger als 10 Minuten. Sie besteht aus 3,9 kg Schweinenacken, 2,9 kg Bauchspeck – die Schwarten wurden in Salzwasser gekocht, damit sie weich sind – und 1 kg blanchiertem Kohl. Es handelt sich um eine Wurst aus der Französisch sprechenden Schweiz – „Saucisse au choux“ – eine Kohlwurst. Obwohl sie Kohl enthält, handelt es sich um eine ziemlich fette Wurst, und genau das macht sie so delikat. Es ist das so ungesunde Fett, das die Geschmacksstoffe transportiert und den Gaumen verzaubert.
Während die eigentliche Wurstfüllung die „Hardware“ darstellt, sind die Gewürze gewissermaßen die „Software“. Bei diesem Wurstrezept waren 17 g Pökelsalz pro Kilo Wurstmasse vorgesehen. Ich habe nur 16 g verwendet und meinen Thais war das Resultat immer noch zu salzig, aber für meinen Geschmack ist diese Menge genau richtig. Ferner je: 1,5 g Pfeffer, 1 g Muskatnuss, 1 g Macis, 0,25 g Gewürznelke und 0,25 g Anis pro Kilogramm. Außer bei der Salzmenge kann man bei den übrigen Gewürzen variieren. Ich gebe zusätzlich Knoblauchpulver, etwas Chili und Rotwein zu.
Räuchern: Eine Art der Konservierung
Beim Füllen der Därme mittels eines darauf spezialisierten Geräts ist genau darauf zu achten, dass keine Luft eingeschlossen wird. Das ist beim anschließenden Heiß-Räuchern wichtig, sie könnten sonst platzen. Über Nacht haben wir die abgefüllten Würste in einem speziell gebauten Kühlschrank bei etwa 15 Grad Celsius ruhen lassen, dabei hat das sogenannte Umröten stattgefunden: Die Wurstmasse erhält dank dem Pökelsalz eine rötliche Färbung.
Unser Räucherofen ist Marke „Eigenbau“: Ganz unten entfachen wir ein Holzkohlefeuer. Dann geben wir frische Holzstücke drauf, die wir im Garten gesammelt haben: Geeignet ist eigentlich Holz aller Obstsorten, wir nehmen Rio-Guave und Muskatnuss, Zimt, Kakao plus ein paar weitere. Sobald das Ganze zu rauchen anfängt, verschließen wir die Türe unseres Räucherofens.
Das Räuchern ist eine alte Methode, um Fleisch oder Würste haltbar zu machen, zu konservieren. Und zudem liefert diese Methode enorm viel Geschmack. Das ist natürlich in den sogenannten „Kalten Kulturen“ wie Europa wichtig, wo im Winter nichts wächst, und das gemästete Hausschwein im Spätherbst geschlachtet wird und mindestens Teile davon für den Winter haltbar gemacht werden. In Thailand, einer „Heißen Kultur“ ist das Konservieren weniger wichtig, weniger existenziell, aber vom Geschmack her eben auch empfehlenswert.
Neben unseren Würsten haben wir auch noch etwa drei Kilo an Speck heiß geräuchert. Das geht im gleichen Aufwasch. Und unsere lieben Thais schätzen diesen Heißen geräucherten Speck als Beilage zum „Som tam“ durchaus…
Hans Fritschi, Jahrgang 1957, ist ehemaliger Journalist und Buchautor, er lebt seit 1991 in Thailand. Mehrere Monate des Jahres reist er in der Welt herum, den Rest verbringt der Hobbygärtner in Pattaya und Nong Khai. Falls Sie Fragen und Anregungen an unseren Gartenkolumnisten haben, oder seinen Garten mal anschauen möchten, schicken Sie ihm eine E-Mail an oder besuchen Sie die Dicovery Garden Webseite oder Facebook. Für unterhaltsame und interessante Gartengeschichten in Bild und Ton besuchen Sie Hans Fritschis YouTube-Kanal – Teilen, Liken & Abonnieren erwünscht!
