MÜNCHEN: Die Wurst ist regional, ihre Hülle oft international. Deutschland ist ein Zentrum des Handels - kann die Coronavirus-Krise die Versorgung mit Wursthaut in Gefahr bringen?
Wurst ist in Deutschland eine regionale Sache: Thüringer, Frankfurter, Nürnberger, die «Ahle Worscht» in Nordhessen und die Münchner Weißwurst - viele Gegenden haben ihre ganz eigene Spezialität. Teilweise sogar als geschützte geografische Angabe. Doch die Wursthaut ist keine regionale Angelegenheit - besonders wenn es um Naturdärme geht. Und das liegt auch an der hiesigen Liebe zur Wurst.
«Der Handel mit Naturdärmen ist ein globales Business, Deutschland die wichtigste Drehscheibe.» Das sagt Michael Hackner, Chef von CDS Hackner in Crailsheim, dessen Unternehmen Naturdarm produziert und handelt, auf der Internetseite des Zentralverbands Naturdarm. Am Telefon erklärt er, was er damit meint: «Ich glaube, dass immer noch kein anderes Land auf dieser Welt so eine Vielfalt an Naturdärmen durchhandelt wie Deutschland.»
Das hat mehrere Gründe. «Der Großteil des Naturdarms wird importiert, denn aus den Schlachtungen in Deutschland fällt - vor allem auch beim Schafsdarm - bei weitem nicht genügend Material an», sagt Heike Molkenthin, Vorsitzende des Naturdarmverbands. «Dementsprechend kommen viele Därme aus Ländern, in denen es Schafzucht gibt - Australien, Neuseeland, aber auch aus dem Orient.» Der sogenannte Schafsaitling umhüllt viele beliebte dünnere Würste: Wiener, Nürnberger Rostbratwürste, Frankfurter oder Debrecziner.
Doch auch beim Schweinedarm spielt das Ausland eine Rolle, obwohl in Deutschland sehr viel mehr Schweine als Schafe geschlachtet werden. «Die Selektion der Därme ist Handarbeit - davon wird der Großteil im Ausland gefertigt, unter anderem auch von Schlachtungen von Schweinen aus Deutschland», sagt Molkenthin. Dass dies in Ländern wie Marokko, Osteuropa oder China in EU-zertifizierten Betrieben passiert, liegt laut Hackner vor allem an der Verfügbarkeit von Arbeitskräften - aber auch an den Kosten.
Der Herstellungsprozess beim Naturdarm erfolgt in mehreren Schritten, wie Hackner erklärt. Noch direkt am Schlachthof wird gereinigt und gesalzen - und damit haltbar gemacht. Beim meist im Ausland erfolgenden nächsten Schritt geht es darum, die Därme nach Durchmesser - Experten sprechen hier vom Kaliber - und Oberflächenbeschaffenheit zu sortieren, denn der Darm ist nicht überall gleich. Ein einzelnes Tier liefere Material für vier bis fünf verschiedene Artikel, erklärt Hackner. Welche, darüber entscheiden vor allem Rasse und Fütterung.
Doch warum ist Deutschland nicht nur Importeur, sondern auch Wursthautdrehscheibe? Die Betriebe, die die Naturdärme sortieren, haben laut Hackner Interesse, das gesamte Sortiment zu verkaufen. Man müsse eben nehmen, was anfällt und teilweise weiterverkaufen. «Was weiterexportiert wird, sind vor allem Überhänge und insbesondere Kaliber, die in Deutschland nicht so gefragt sind», sagt Molkenthin. Hackner ergänzt: Bei Schweinedärmen brauche man in Deutschland eher kleinere Kaliber, in Russland eher größere. Auch in Italien, wo viel Salami hergestellt werde, gebe es mehr Bedarf an größeren Kalibern.
Doch auch wenn die Naturdarmproduktion ein internationales Geschäft ist: Wegen der Corona-Krise und ihren Auswirkungen auf die Lieferketten müssen sich Wurstliebhaber in Deutschland derzeit keine Sorgen um den Naturdarmnachschub machen: «Wir erwarten keine Beeinträchtigungen durch die Corona-Krise», sagt Molkenthin. Die Importeure hätten «immer ausreichende Lagerbestände». «Wenn sie gewohnt sind, Produktionen zu planen, die so weit weg sind wie China, dann planen sie mehrere Monate im Voraus», sagt auch Hackner. «Ich kann mir nicht vorstellen, dass wir Knappheiten bekommen.»
Dabei hilft eine Eigenschaft des verarbeiteten und eingesalzenen Produkts: «Bei optimaler Lagerung ist der Naturdarm nahezu unbegrenzt haltbar», sagt Hackner. Von dieser Seite droht der Wurst erstmal keine Gefahr.
