CHIANG MAI: Khao Soi ist nicht einfach nur eine Thai-Nudelsuppe von vielen. Sie ist eine faszinierende, köstliche Mahlzeit, die in eigens darauf spezialisierten Straßenres­taurants im Norden Thailands erhältlich ist. Perfekt zubereitet ist sie ein gustatorisches und haptisches Meisterwerk der thailändischen Küche. Doch dazu später mehr.

Es ist verwunderlich, dass sie lediglich in einem geografisch kleinen Rahmen bekannt ist. Man begegnet ihr in Teilen von Myanmar, Laos und im Norden Thailands. Es gibt lokal unterschiedliche Varianten. So wird in Myanmar und in der angrenzenden Provinz Chiang Rai gelegentlich geronnenes Blut in die Suppe gegeben. In einigen thailändischen Nordprovinzen und Laos werden statt Weizennudeln hin und wieder Reisnudeln verwendet oder es fehlt, wie im Nordosten Thailands, auch mal die Kokosmilch.

Khao Soi = Geschnittener Reis?

Doch soll es hier um die Khao Soi gehen, die auch als Chiang Mai-Suppe in der gleichnamigen Provinz geschätzt und geliebt wird. Bevor es tiefer hineingeht ins Schälchen, gilt es noch zu klären, warum die Khao Soi „Khao“ Soi heißt, obwohl sie kein Körnchen Reis enthält.

„Khao Soi“ heißt auf Thai „geschnittener Reis“, was den Namen, allerdings nur in Hinblick auf geschnittene Reisnudeln als Zutat, erklären würde. Etwas einleuchtender dagegen ist die Herleitung aus dem burmesischen „Khao swé“, was schlichtweg „Nudeln“ bedeutet. Denn in der Tat spielen die Nudeln eine wichtige (Doppel-) Rolle in diesem Gericht.

Am weitesten verbreitet ist die Version Khao Soi Gai, also mit Hühnchen. Es gibt sie aber auch mit Rindfleisch. Die ursprünglich fehlende Variante mit Schweinefleisch kann mit dem Einfluss aus der chinesisch-muslimischen Küche erklärt werden.

Mit Selbstbausatz und Hühnerschenkel

Knackig frisch und goldgelb türmen sich die frittierten Bandnudeln aus Weizen-Eierteig auf der Suppenoberfläche. Auch ein Hühnerbein drängt nach oben. Drum herum gesellen sich Eierweizennudeln in der gekochten Version. Alles schwimmt, dem Gast zum Wohlgefallen, in einer perfekt abgeschmeckten Chili-Kokos-Suppe. Unverzichtbar sind noch die Zutaten, die auf einem extra Tellerchen serviert werden: eine halbe Limette, geschnittene rote Zwiebeln, eingelegter Senfkohl, frischer Koriander und eine in Öl gebratene Masse aus getrockneten, roten Chilischoten.

Selbstgemacht, am heimischen Herd, würde man zunächst eine rote Chilipaste anbraten. Diese dann langsam mit Kokosmilch und einer guten Hühnerbrühe zusammenführen. Abgeschmeckt wird mit Fischsauce, dunkler Sojasoße, Tamarinde und Limettensaft. Kurz vor dem Servieren werden einige Nudeln darin gegart. Eine weitere Handvoll Nudeln wird frittiert.

Bereits aus dem Topf heraus ist die Suppe recht scharf, und um sie bei Tisch noch schärfer zu machen, gibt man etwas von der Chili-Öl-Paste hinzu. Vom mitservierten Selbstbausatz landen noch, je nach Belieben, Senfkohlstückchen, Zwiebeln, Koriander und einige Spritzer Limette im Schälchen. Erst jetzt ist die Khao Soi perfekt und lässt sich hingebungsvoll genießen.

Gaumensex und andere Freuden

Faszinierend an dieser Suppe ist, dass sie alle Geschmacksnerven bedient. Sie schmeckt breit und vollmundig, denn sie ist alles zugleich: süß, bitter, salzig und sauer. Hinzu kommt das Abenteuer der Haptik im Mund, also das Mundgefühl. Erst knackt es kross, dann schmiegen sich die weichen Eiernudeln an den Gaumen. Am Hühnerbein wird geknabbert, die scharfe Suppe geschlabbert. Knackige, saftige Frische von bitter bis süß bringen die extra gereichten Zutaten mit hinein. Geschmack und Mundgefühl werden zeitgleich von einem permanenten, angenehmen Schärfe-Schmerz begleitet.

Wenn das kein Gaumenabenteuer ist, oder treffender noch, das ist Gaumensex! Ein Begriff, der in den deutschen Kochsendungen inflationär verwendet wird, hier jedoch unbedingt gerechtfertigt ist. Vielleicht lässt sich schon beim Lesen erahnen, dass diese Suppe viel mehr ist als einfach nur eine Nudelsuppe.

Meistens hat jeder, der länger in Chiang Mai ist, seine Khao Soi Küche, auf die er schwört. Glücklich schätzen kann sich, wer einen solchen Ort in seiner Nähe empfohlen bekommt. Im Gegensatz zu den Empfehlungen aus gängigen Reiseportalen im Internet, hat sich eine private Empfehlung in Freundeskreisen als erfolgreicher erwiesen. Wer auf sich gestellt ist, macht sich eben allein auf die Suche nach seiner Khao Soi. Wie bei jeder Restaurantsuche auch hier der Tipp, sich in der Mittagszeit nach möglichst stark frequentierten Khao-Soi-Küchen umzusehen.