BERLIN: Wer alle Käsesorten auf der Welt aufzählen wollte, bräuchte viel Zeit: Von A wie Appenzeller, über G wie Gouda und Z wie Ziger kommen hunderte zusammen. Die schmecken zwar völlig verschieden, haben aber eine Gemeinsamkeit: Man braucht die Milch von Tieren, um sie herzustellen.

Manche Leute möchten jedoch auf Lebensmittel mit Tierprodukten verzichten, obwohl sie zum Beispiel Käse lieben. Sie vertragen vielleicht Kuhmilch schlecht oder wollen Tiere schützen.

In der Stadt Berlin hat eine Firma im Labor getüftelt, um Käse ohne Tiermilch herzustellen. Der soll von normalem Käse kaum zu unterscheiden sein. Dahinter steckt eine spezielle Technik.

«Käse besteht im Wesentlichen aus Milchproteinen, Fett, Salz und Wasser», erklärt Jo-Anne Petri im weiß gekachelten Labor der Firma Formo. «Das ist bei uns nicht anders. Nur kommen die Milchproteine nicht aus Tiermilch, sondern wurden von meinen Kollegen in einem Labor hergestellt.» Proteine oder auch Eiweiße sind winzige Bestandteile von Lebensmitteln. Wir brauchen sie unter anderem für unsere Muskeln.

Um Milchproteine zu erzeugen, ist häufig ein bestimmter Prozess wichtig: Fermentation heißt der. Dabei verändern sich Lebensmittel. Zum Beispiel wird aus Milch Joghurt. Das passiert durch Zugabe von Mikroorganismen wie zum Beispiel Hefepilzen oder Bakterien.

Auch im Labor von Formo wird mit Fermentation und Mikroorganismen gearbeitet. Meist kommen die vom japanischen Pilz Koji, der aber von Forschern extra speziell verändert wurde. So kann er Nährstoffe in Milchproteine verwandeln. «Das Milchprotein bekommen wir als Pulver, das wir zu Käse weiter verarbeiten können», sagt Jo-Anne Petri.

Die Maschinen zum Rühren und Erhitzen der Käsemischung sind dieselben wie bei der traditionellen Käseherstellung. Aber im Labor wird auch mit Testgeräten gearbeitet. «Während der Herstellung prüfen wir immer wieder den pH-Wert», nennt Frau Petri als Beispiel. «Das hat großen Einfluss auf den späteren Geschmack und die Textur.»

Mit Textur ist gemeint, wie fest der Käse ist, ob er sich gut streichen lässt und seine Form behält. Das ist bei jeder Käsesorte anders. Wichtig ist natürlich auch: Wie fühlt sich ein Käse auf der Zunge an? Und wie schmeckt er am Schluss?

Bisher ist es Jo-Anne Petri und ihren Kollegen gelungen, Fetakäse, Frischkäse und Käse mit weißem und blauem Schimmel wie Camembert oder Gorgonzola herzustellen.

«Um andere Käsesorten herzustellen, die etwa bei Hitze schmelzen oder Fäden ziehen, brauchen wir ein anderes Milchprotein, das Kasein», sagt die Fachfrau. Noch können sie das nicht herstellen. Jo-Anne Petri sagt: «Aber wir arbeiten daran.»