Früchte Einkochen ist eine gute Form der Konservierung von rasch anfallenden Überschüssen - auch in Thailand.

Eine Jugenderinnerung: In den Sommerferien hat die Großmutter jeweils Brombeeren eingekocht und als Konfitüre eingemacht. Das ist eine gute Form der Konservierung von rasch anfallenden Überschüssen. Es funktioniert auch in Thailand.

Ich hielt meinen Freund Hans für einen Experten in Sachen Marmelade. Deshalb ist er bei mir vorbeigekommen, und wir haben zusammen rote Guava-Konfitüre produziert. Sein Trick: er verwendet „Gelfix super 3:1“ von Dr. Oetker. Das hat zwar bestens funktioniert, aber wie geht das hier in Thailand auch ohne den Dr. Oe., dessen Produkte ja nirgends erhältlich sind?

Das Geheimnis des Doktors: Pektin

Pektin kann aus Pomelo­schale gewonnen werden.

Angenehm an diesem „Gelfix“ ist, dass der Zucker­anteil stark gedrückt werden kann, nämlich auf 350 g bei einem Kilo Früchten. Diese Masse plus das Wundermittel kocht man unter ständigem Rühren relativ kurz zusammen auf. Dann nimmt man die Pfanne vom Herd und rührt etwa 1 Minute weiter, bis der Schaum zerfallen ist. Dann wird die heiße Masse in sterilisierte Gläser abgefüllt, mit dem Deckel verschlossen und für 5 Minuten auf den Kopf gestellt. Bei der roten Guava (Brasilianischer Farang) und den Graviolas hat das tadellos funktioniert: Toller Geschmack, gute Konsistenz, nicht zu süß.

10 Minuten köcheln lassen, filtern, das reicht schon.

Das Geheimnis des Marmelade-Doktors heißt Pektin, das ist ein seit langem bekanntes Geliermittel. Ich habe auch danach in den hiesigen Läden gesucht und es nicht gefunden. Schließlich habe ich im Internet ein Rezept zur Pektingewinnung entdeckt: Man nehme 100 g weiße Haut von Zitrusfrüchten. Da das eine ziemliche Masse ist, habe ich eine Pomelo genommen, die liefert gerade etwa diese Menge. Dann wird die Masse zusammen mit 1 Esslöffel Zitronensaft und 1 Liter Wasser 10 Minuten gekocht, dann filtriert. Nachdem der Sud abgekühlt hat, nochmals filtrieren. 1 dl dieser Flüssigkeit enthält genügend Pektin, um 1 Kilo Früchte und 500 g Zucker zum Gelieren zu bringen. Ich habe das mit der verbliebenen Pomelo-Fruchtmasse ausprobiert, und das hat auf Anhieb funktioniert. Herausgekommen ist eine Konfitüre, die genau wie Bitterorange aussieht und schmeckt.

Wie geliert man aber Problemfrüchte?

Es gibt – wie der Neo-Konfitürenproduzent leidvoll lernen musste – allerdings Problemfrüchte, die wegen ihres hohen Säureanteils gar nicht oder nur schlecht mit Pektin gelieren. Die Ananas soll eine solche Frucht sein (noch nicht getestet) und die Passionsfrucht. Als ich 1 Kilo Passionssaft mit 500 g Zucker plus Pektin zu Gel verarbeiten wollte, kam ein geschmacklich zwar hervorragendes Produkt dabei heraus, aber viel zu dünnflüssig. Mit einem höheren Zuckeranteil 1:1 lässt sich das Problem zwar verbessern, aber geschmacklich ist mir das Resultat viel zu süß.

Eine leicht bräunliche Flüssigkeit kommt dann raus.

Auch wieder im Internet habe ich ein ausgezeichnetes Geliermittel gefunden, das ich zukünftig wohl immer verwenden werde. Es heißt Agar Agar und ist sowohl bei Makro (1 Produkt) als auch Food­land (3 Produkte) erhältlich, und zwar für wenig Geld. Es wird aus Meeralgen gewonnen und wurde bereits Mitte des 17. Jahrhunderts vom Japaner Minoya Tarozaemon entdeckt. 25 g Agar Agar gelieren 3 Kilo Fruchtmasse oder Saft, auch völlig ohne Zucker. Man muss die Sache nur kurz einmal aufkochen (Vorteil: kein großer Vitaminverlust), kann aber die Gelierprobe nicht wie bei Pektin machen, da Agar Agar erst ab etwa 40 Grad fest wird.

Ich habe sogar die anfangs missratene Konfitüre nochmals mit Agar Agar aufgekocht und so schließlich verfestigen können. Und demnächst versuche ich das Ganze mit Stevia statt Zucker.